李轩点了点头，这选蟹的标准，确实是很严谨。

其实，在有些主打黄油蟹的高档海餐厅里，还将不同的黄油蟹，给分成了三六九等。

业内人士将黄油蟹分为头手，二手和膏油三种。

若是按是否野生来分，则分海油和普通黄油。

所谓海油，指的是纯粹野生黄油蟹。

目前，整个南方，没有任何一家高档海餐厅敢说长期稳定供应海油。

海油餐厅比较出名的是成隆行。

但在成隆行吃海油，也要至少提前一天预订，他们的来货也不算稳定，靠天吃饭。

这种海油蟹，油香足，但是会比一般的养殖黄油要咸味重，而黄油则会比较咸香度均衡。

至于头手，指的则是顶级黄油蟹，蟹油已渗透蟹的关节部位，每一只蟹脚，分布平均，呈饱满，橙黄色透明状，顺手折断蟹脚，便可见到黄油滴出，这种黄油蟹非常罕见，市面上几乎没有，在任何海鲜市场，或者大超市内，都是没有的。

《剑来》

二手蟹指的是被头手挑剩下的黄油蟹，油色带红，关节未必有油，油香和肉香虽然都不及头手，但也非常罕见，绝大部分也被各大高级海餐厅、大酒店给瓜分了，只有少量会流到海鲜市场上去，一出现，基本上立即就会被人给抢购一空。

再次之则是膏油蟹。

这种膏油蟹，也是市场上最常见的黄油蟹，一般它的油未完全散开，油中带有小小红色硬膏，也是通俗意义上的黄油蟹，大多数人，大多数时候去买黄油蟹，只能够买到这种。

最次的则是水油蟹，这种黄油蟹则完全就是水汪汪的油，肉削油少。

李轩问陈天姿道：“那这算是什么等级的黄油蟹？”

陈斌掰断一只黄油蟹的蟹腿，将它关节内的油拿给李轩看，“这只关节内有油，肯定是一手的。”

陈天姿笑了笑，“一手黄油蟹不是我这样的新建海餐厅可以拿到货的，所有出货渠道都把持在各老牌海餐厅里，百年老店做的不仅仅是招牌，还有它各方面的底蕴，这些黄油蟹的味道，在二手黄油蟹里算是比较一般，中规中矩，卖相在二手黄油蟹里，算是比较差的吧。”

李轩一听，顿时吃了一惊，“二手的都这个味道了，那一手的跟海油，那得是什么味道？”

陈斌跟唐雨婷也很好奇的看着陈天姿。

陈天凤有些自得道：“黄油蟹煮熟后是什么味道，除了跟黄油蟹本身的品质有关外，也非常考验大厨的手艺，他们火龙国际的大厨，那可都是业内最顶级的五星级大厨。”

陈天姿微微笑着点了点头，表示陈天凤说的对。

李轩微微挑了挑眉，笑着道：“我知道，据有经验的厨师介绍，蟹类或蒸或炒，过程都比较简单，黄油蟹的处理虽然马虎不得，绝不可出现断螯折爪，不然伤口处会泻油，否则就与普通膏蟹就没有什么区别了，但要黄油蟹在处理的过程中不断爪，这也不是很难，用不着什么五星级大厨来吧？”

做黄油蟹其实没什么要特别注意的，只要不让黄油溢出就行，这点非常简单，在做之前将黄油蟹给弄麻木就行。