酿酒之法自古有之,现存年代最早的古酒便是从商代墓中出土,虽经三千余年水解醇解和氨解等一系列化学变化,古酒浓香依未挥发干。
而春秋时的中山国即河北灵寿一带,便是最善酿酒,其酒酿成后,立即倒入大罂中,浸泡九种花卉的茎叶,贮存10年以上再饮用。
国之枭雄曹操有两句名诗:“对酒当歌,人生几何。”“何以解忧,唯有杜康。”曹操不但是饮酒高手,还通晓酿酒技术。
他曾向汉献帝呈献过一套“九酝酒法”,它跟近代连续投料的酿酒法大体相似:即在酒醅中,不断投入原料,经根霉菌糖化,补充了酒醅中的糖,使酵母菌能一直在合适的糖度中发酵,酿出的酒醇厚可口,沁人心脾,令人陶醉。
早在北魏时期,贾思勰所著《齐民要术》中,便有关于制曲酿酒的论述,是当时制曲酿酒技术和经验的总结。
书中记载了12种不同的酒曲和20多种酒的制法,提出曲和“五色衣”的概念,并认识到二者的相关性。“五色衣”是指酒曲中霉菌的菌丝体和分生孢子的混合物,呈现黑白黄绿等色。
这也是当刘峰决定在齐州建造酿酒作坊时,并未引起麾下众人反对,甚至麾下军士,还极为赞同。
在酒坊建设期间,刘峰便率招募来的酿酒大师,进入了准备工作,酿造的过程,基本分为两步,便是制曲与酿酒。
酒曲是酿酒过程中不可或缺的存在,酒曲中所生长的微生物霉菌,便是更本原因,所谓“曲为酒之母”, 酒曲之良窳, 对高粱酒的质量以及产量,具有关键性地位,酒曲好发酵必佳。甚至毫不夸张的说,酒曲的发明可与四大发明相媲美。
把仔细筛选出的小麦细细研磨成粉,然后搅拌压制成方形曲块,接下来便是重要的步骤,发酵培菌,完成培菌后,便阴干储存,阴干的曲块呈土黄色, 须磨成曲粉, 始可搀入高粱饭酿酒,至此制曲工作大功告成。
曲块质量, 和制曲期中之温度控制息息相关, 而温度控制是利用自然空气来完成,因此空气成为培制曲块的最大资源与关键。
这便是刘峰的作用了,他不知道所有制造工艺的流程,但是在工艺的关键之处,进行创举,便是极大的推动了其生产的发展。
对于温度的控制,其难度便是在于恒温调节之上,刘峰与匠作营烧作营中高级大匠,进行了深入的探讨,便发现众人有许多土办法来进行温度控制,曲形的空气回旋流通等等。
有着银钱的赏赐,有着概念的指导,这些高级工匠们,不负刘峰所望,旬月后酒坊建设完毕,他们也解决了酒曲温度控制的难题。
新建成的酿酒作坊,共三处宏大的建筑,除却制造酒曲之处,颇为特殊些,另两处乃是一个矩形长厅,浸泡蒸煮冷却拌曲发酵蒸馏等工作,按照流水线,依次进行。
高粱稻米浸泡十二个时辰后,便用锅炉蒸煮, 俗称“蒸高粱饭”, 简称“蒸饭”,蒸煮完毕, 用输送带送入冷饭机, 输送途中加进谷壳,使高粱饭不致太黏稠而加速冷却。
将冷却后之搀有谷壳的高梁饭, 送进拌曲机, 加入颗粒状曲粉,用拌曲机使高粱饭与曲粉均匀混合后, 倒入发酵池,发酵十日后, 蒸馏得酒。
蒸馏之酒分为两道,第一道酒因高粱味浓, 必须调兑以改善口感风味,待第一道酒蒸馏后之高粱渣滓, 出锅再加谷壳冷却,再加入曲粉均匀拌和, 送进发酵池, 进行再发酵十数日,再蒸馏才可得第二道酒。
俗语讲名酒产地必有名泉,水质对于酒质却是起着至关重要的原因,而齐州虽多泉,水质却未有最佳,刘峰只能在产量极其酿造工业上想办法了。
整个酒坊的建造,彻底的考验了一番禹城如今的工业水平,以至于投入生产之后,工匠们还在做着种种改进,为了对曲池进行温度控制,整个发酵池演变成发酵塔。
蒸馏机也进行了改动,变成了几经焊接的螺旋钢管蒸馏机,真实的体现了武安炼厂冶炼的技术水平有了长足的进步。
而在酒坊建造期间,为了稳定齐州的人心,刘峰不得不宣布,是年不征收齐州亩产税,而税收经过刘峰调动后,范阳府所征收的只有亩产税及商税两种税。
如此一来,既断绝了那些未经整顿的小吏上下其手的可能,也能让部分略富裕些的民户,不迁出齐州。
齐州乡民得了很大的实惠,但齐州上下官吏无不憎恨刘峰邓杰虞二人,断人财路,如杀人父母,好在刘峰从禹城调来钱粮,对于齐州官吏的月奉口粮,仍是照常发放,这才略微安定人心。
旬月后,酒坊可正式投入生产,而此时刘峰也贴出了招募酿酒工人的公告,及将于齐州乡民合作共建作坊的公告,数日,齐州的消息便在齐鲁大地传开了。
再加之先前的免税公告,齐州民心是彻底归附了范阳府,而那些还在齐州寻求生机的世家,也都接住了刘峰抛来的橄榄枝,纷纷投入范阳府的怀抱。
在齐鲁各地还在震惊中,齐州已进入了高速运转之中,那些收没的田地登记造册,然后下发到乡民手中,而各处将要开荒之田,也都细细的进行了规划。
那些选择与范阳府合作的世家,有的把钱投到与范阳府合开的农堡上,有的投入到了作坊上,齐州的变化便如这六月的天,变化之快,有些触目惊心。
齐州的变化也吸引了淄州沂州滨州等地的乡民,那些无地可耕,无工可做的乡民,纷纷投到齐州,与此同时,沿运河北上的商船也带来大量的工匠,这些都是在南唐等地无法过活的工匠。
却都投到齐州,在这里他们迎来的春天,除却有月前赏金,甚手艺精湛的工匠,会分发房屋,最主要的是,整个范阳府体系,无论军将还是司吏,对于工匠都相当的尊重,尤其是那些高级工匠,更是敬以宾客。
这如何不让他们欢喜,如此更是焕发出他们极大的工作热情,齐州便在这热火朝天的氛围中开始发展。