第162章 湖南开屏柴把桂鱼

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制作要诀

1. 鱼丝要切得粗一些，上浆时手法要轻，以防把鱼丝断破。

2. 蒸鹌鹑蛋时放气蒸，过火会出现蜂窝眼，以丰满光滑为准。

3. 制雀头：将蛋黄打发，加入适量的调料，倒在铝盆中蒸熟，待凉后取出，即成蛋黄糕，蒸时也采用放气蒸。雕琢雀头需半小时以上，可事先制好，加热保温，待雀屏、雀身都烹调好后，再放入盘内。

营养成分

桂鱼也叫鳜鱼、季花鱼，是“鱼中佳品”，分布于全国各主要水系。其体较高、侧扁，背部隆起；头大，口裂略倾斜，下颌突出，上颌后伸至眼后缘，上下颌前部有犬齿状小齿；前鳃盖骨后缘呈锯齿状。桂鱼栖息于静水或缓流水域，有在湖底下陷处躺卧的习性，夜间活动觅食，属凶猛性鱼类，食其他鱼类和虾。桂鱼肉质丰满，肥厚细嫩，味道鲜美，骨刺很少。它的蛋白质含量较高，为18.5%，脂肪含量为3.5%，还含有钙、磷、铁及维生素b2、烟酸等。桂鱼不仅营养价值高，还有很好的医疗保健功能。

适用人群

中医认为，桂鱼味甘性平，具有补气血、益脾胃的功效，可补五脏、益脾胃、充气胃、疗虚损，适用于气血虚弱体质，可治虚劳体弱、肠风下血等症。现代医学视桂鱼为低脂高蛋白质优质水产品，肺结核病人宜多食之。但需注意的是，桂鱼为虚劳食疗要品，患寒湿病者不宜食用。

历史文化

1. 此菜系长沙市百年老店玉楼东酒家特一级烹调师许菊云的创新菜，曾在第二届全国烹饪技术比赛中荣获金牌奖。

2. 桂鱼是一种古老的鱼类。1962年，我国学者在湖南临澄县第三纪地层和湘乡始新统地层中，分别发现秀丽洞庭桂鱼和下湾铺洞庭桂鱼化石，证实当时湖南境内已有桂鱼生存。1972年，湖南省考古工作者在长沙马王堆一号汉墓随葬动物中，发现了桂鱼骨骼。由此可知，至迟在2000多年前的西汉末期，桂鱼已成为湖南人民捕捞和食用的珍贵水产之一。

这道开屏柴把桂鱼以其独特的造型、丰富的口感、较高的营养价值和深厚的历史文化底蕴，成为了湖南地区餐桌上的一道传统美食，也是中华美食文化中的瑰宝之一。在制作和品尝这道菜时，不仅能够享受美食带来的愉悦，还能感受到中华饮食文化的博大精深。不过，具体的制作过程可能需要一定的厨艺技巧和经验，才能达到理想的效果。